Científicas españolas crean unas galletas saludables elaboradas con el bagazo de la cerveza

Investigadoras del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), la Universidad Católica de Uruguay y la Latitud-LATU Foundation, han desarrollado unas galletas bajas en azúcares basadas en el bagazo de la cerveza, un subproducto de la industria cervecera.

Según las creadoras, han dado con un aperitivo saludable ya que es rico en fibra dietética y capaz de controlar el apetito a corto plazo.

Este equipo multidisciplinar ha publicado los resultados de su trabajo en la revista Food Bioscience. En sus galletas han incluido dos fuentes de fibra dietética: fructooligosacáridos, como sustitutos del azúcar, y el grano usado de cerveza extruido o bagazo, un residuo fibroso que se obtiene después de la molienda y maceración de los granos de cebada durante la producción de esta bebida.

Este grano rico en proteínas representa el principal subproducto de la industria cervecera. Se utiliza principalmente como alimento para el ganado o como fuente de energía en las fábricas de cerveza. “Además es fuente de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa, de proteínas y compuestos bioactivos con propiedades de interés como antioxidante”, destaca Dolores del Castillo, investigadora del CSIC, líder de la investigación, en declaraciones recogidas por la web de la propia institución.

Bajo un enfoque de economía circular, las investigadoras se propusieron definir si las galletas formuladas podrían tener potencial en el mercado y, con este objetivo, analizaron el efecto que tenía sustituir los hidratos de carbono digestibles de las galletas reducidas en azúcar por diferentes contenidos de hidratos de carbono digestibles.

“Así determinamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar gastrointestinal”, detalla Del Castillo.

Las investigadoras han incluido en este trabajo un análisis de la estructura del alimento, un aspecto clave para la digestión y biodisponibilidad de nutrientes y compuesto bioactivos. Del Castillo ha resaltado que el estudio incorpora un ingrediente alimentario sostenible a uno de los ‘snacks’ más consumidos; las galletas, de forma que mejora su calidad nutricional y tiene efectos positivos sobre la saciedad.